茶言、观色

　文／中华茶艺联合促进会台南分会会员、南缘煮茶会会员　王学浦

　　　　　　　　　　　茶
　　　　　　　　　香叶，嫩芽
　　　　　　　　慕诗客，爱僧家
　　　　　　　碾雕白玉，罗织红纱
　　　　　　铫煎黄蕊色，碗转麴尘花
　　　　　夜后邀陪明月，晨前命对朝霞
　　　　洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸
　　　　　　　　　　　　　　唐 元稹＜茶＞
　

　　古德云：「每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。」茶，生津解渴，平易近人，可独自品茗，也可呼朋共享，更可跃上优雅的茶席舞台，成为艺术飨宴中不可或缺的美丽主角。

浅谈台湾茶

　　台湾拥有得天独厚的产茶环境，茶树品种早年多从闽南、闽北移植过来，目前以青心乌龙、金萱、翠玉、四季春等品种的栽植面积最大。所谓「青心气、乌龙旗、观音韵、武夷香」，即是形容茶树特殊的「品种香」，以下将依茶树的品种，略谈台湾茶的香气：

一、青心乌龙：兰花、桂花品种香（乌龙、包种、东方美人）
二、青心大冇：着蜒后独特蜜香、果香（东方美人）
三、金萱：牛奶糖香氛（包种、乌龙、东方美人）
四、翠玉：茉莉、玉兰花品种香（包种、乌龙）
五、四季春：淡雅栀子花品种香（包种、乌龙）
六、铁观音：观音铁韵品种香（铁观音）
七、武夷：花香，熟果香型（乌龙、包种）
八、硬枝红心：炭火烘焙香气（铁观音、包种茶、红茶）
九、台茶八号：天然肉桂香（红茶）
十、台茶十八号(红玉)：肉桂、薄荷混合香（红茶）
十一、 青心柑仔：清雅醇然香气（绿茶）

　　此外，依茶汤的滋味、香气与发酵程度，可分为不发酵茶，如绿茶；部分发酵茶，如青茶、乌龙茶；全发酵茶，如红茶；后发酵茶，如黑茶（普洱茶）等四类。^１


品茶的艺术

　　诗云：「买得春山只种茶，峰前峰后摘春芽；烹煎已得前人法，蟹眼松风候自嘉。」色、香、味是初品茶汤的基本概念，如何「观其色、闻其香、品其味」是一门品茶的艺术。

　　中国茶按茶色分成绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大类。茶汤的颜色受产区品种、制法(发酵程度)、焙火及储放后发酵等因素影响。基本上，一杯好茶，茶汤颜色必须是澄澈明亮。

　　闻茶香可分杯面香、杯底香以及冷香。杯面香是引杯入鼻初闻的茶香；杯底香是品饮后，留在杯底的香气；冷香则是冷却后的香味。茶汤入口，滋味微苦后转甘，就是具回韵的好茶。

冲茶器具及泡茶方式简介

▲图一：盖碗

▲图二：茶壶

▲图三：茶碗

▲图四：茶杓

▲国际鉴定杯组

　　想要自己冲一壶好茶，重点包括选择存放良好且干燥的茶叶、使用干净的好水、挑选适合品茶的煮茶器与杯器、放入适量的茶叶、注入一百度的煮沸开水，同时茶叶浸泡的时间、注入热水与倒出茶汤的速度，也会影响口感。以下将简单说明冲茶器具与泡茶方式。

　　一、盖碗(天、地、人)三件组盖碗泡法：以陶瓷盖碗的特殊掀盖降温法，适用于不发酵的绿茶，或是芽叶偏多的白毫乌龙(东方美人茶)，让茶汤滋味更香甜，口感不苦涩(图一)。

　　二、茶壶(紫砂小壶泡法)：潮汕功夫泡、三才泡、单杯式、双杯式等，为较具代表的茶壶泡法，适合台湾地区部分发酵茶，以高温冲泡、注重香气，品饮茶汤回韵转甘甜的特性(图二)。

　　三、茶碗泡法：其降温冲泡理论与盖碗泡法相似，适合的茶叶亦同，但出茶汤时，须以茶杓分茶(图三、图四)。

　　四、国际鉴定杯组泡法：准备评鉴杯(白瓷150cc)、碗(白瓷200cc)与各种待评的茶叶，各3公克。以一百度水沿杯缘冲入，盖上杯盖，静置5分钟后(依茶叶外观形状可调整时间，如东方美人茶5分30秒；球型茶6分钟)，出汤至评鉴碗，以汤匙闻香，并舀茶汤到茶杯内品饮。建议可以自己喜欢的浓度出茶汤即可，并非每一款茶都须以比赛茶的方式来品饮(图五)。

　　五、其他材质(白瓷、玻璃、铜银铁壶等茶器具)泡法：以不同材质的茶器泡茶，茶汤的口感与层次也会不同。例如以白瓷或玻璃茶壶泡茶，白瓷与玻璃表面孔质细密，可完整保留茶汤的滋味；铜银铁材质铸制茶器，可净化、增强水的软硬度，茶汤的品质也会相对提升。

　　茶为天地日月孕育的精华，也是四季记忆的收藏，清净脱俗，忌尘躁油腥；品茶之道不宜火之过燥、沏之过急，或闷盖过久，避免之，方能尽显茶汤的真滋味。茶仙卢仝做诗曰：「一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得，唯觉两腋习习轻风生。」静下心来细饮一盅香茗，可放松紧绷的身心，令思绪清新高远，心情愉悦。

　　诗云：「七碗受至味，一壶得真趣；空持百千偈，不如吃茶去。」品茗之际，若能进一步体会到「谁在喝茶」，便是亲饮禅门传唱千年的「赵州茶」！


1 参考资料：好吃研究室，《来喝台湾茶》（台湾：麦浩斯出版社，2017）。




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