新的饮食革命
文╱普嘉精舍禅修班学员 传扉
当今社会中，营养学的领域正在发生革命。过去，欧美的营养学家将肉、蛋、奶列为“A”级蛋白质，植物性蛋白质列为“B”级。全世界都接受这样的饮食标准，并将之奉为圭臬，因此，普遍来说，都十分重视动物性蛋白质的摄取。但是，讽刺的却是：人类如此重视营养，却没有因此而变得更健康，反而医院愈盖愈多，疑难杂症也愈来愈多，恶性肿瘤、心血管疾病，始终是人类十大死因的前几名。原因到底在哪里？
全球知名营养学权威史提芬．普拉特（Steven Pratt）下了一个惊人的结论：“当你坐下来用餐，就在作生死抉择。”健康的关键，在于你所挑选的食物。多数人都会将健康问题归咎于食品中不当的化学添加物──防腐剂、人工色素，乃至于塑化剂等；但美国的吉欧．哥律医师却发现：“一个不平衡的饮食，会促成癌症及循环系统的疾病，饮食中肉类及油脂的摄取，要负主要的责任。”过去鼓吹“吃肉能摄取优质蛋白质及铁质”的建议，已经成为过时的旧式营养学了。全球都在关心“如何吃才健康”，而不只是“营养”（因营养过剩所造成的肥胖，反而成为现代人的烦恼、梦魇）。当代一股新趋势正冲击着人类根深柢固的生活方式──以素食为主食，渐渐成为人类迈向新时代的饮食主流。
美国《时代杂志》所评选出的“十大有益健康的食物”中，绝大多数都是蔬果等素食──番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、蓝莓、绿茶。为何蔬果是健康的超级明星食物？医学上发现，癌症、心血管疾病的成因，几乎都是氧化自由基导致的，蔬果具有抗氧化的成分，而肉类的分解过程易产生自由基，成为癌细胞大量繁殖的温床。尤其是烧烤类或油炸类的肉品（如：炸鸡、盐酥鸡等），更是恶名昭彰的恐怖致癌食物。因此，为了健康，最好吃素，或以素食为主食，减少肉类的摄取，已成为当代营养学的主流思想。
但是，对于正值成长发育期的青少年而言，素食比肉食健康的新营养学观点，是否同样适用？不少人对此是有疑虑的。本文将针对此进行探讨：
一、青少年素食可提高智商，帮助学习
《大戴礼记》说：“食肉勇敢而悍，食谷（按：即“谷”）智慧而巧。”近代日本国立公众卫生院平山雄博士，以学术研究的眼光发现：“素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲浓；素食者神志清，肉食者神志浊；素食者脑力敏捷，肉食者神经迟钝。”二者说法不谋而合。西方的天才爱因斯坦、牛顿、达文西等人，都是素食者。
另一方面，以食物来说，有些食物是健脑食物，被称为“大脑的粮食”；有些则是损脑食物。前者如：香蕉、全谷类、燕麦、坚果、莓类、牛奶、南瓜、南瓜子等以素食为主的天然食物；后者则如：过量咖啡因（咖啡、茶、深色汽水、巧克力）、油炸物、精制糖类、人工添加物等。
食用蔬果等素食和荤食相较，可以为提升记忆力和思考力创造更好的条件，使大脑保持学习的颠峰状态，因此，对于正在发育及学习阶段的青少年来说，素食较荤食是更为有利的选择。
二、 青少年素食不影响发育和体能表现
前台北市立妇幼医院小儿科医师林依婷、署立台北医院小儿科主治医师林佳仪指出，素食的青少年拥有更佳的整体健康。他们以澳洲对青少年素食的研究为例，说明素食青少年在心血管健康指标（包含BMI、腰围、胆固醇）上都优于荤食者；而在整体健康指标上（如：血红素、平均身高和骨骼成长），素食青少年和荤食者，并无不同。
一般人认为，素食青少年容易缺铁、钙与维生素B12。两位医师则认为，其实，素食者缺钙是很罕见的，因为素食者能从食物中吸收并保留更多的钙。如：甘蓝菜的含钙量比牛奶的钙更容易为人体所吸收，是早经验证的事实；青少年时期规律的运动，对于钙的转换、利用，也有关键性的影响。所以，素食青少年缺钙的问题是不需担心的。
关于缺铁的疑虑，许多植物性食物（如：强化谷物、大豆、南瓜子、菠菜、葡萄干）都富含铁，虽然植物性食物中的铁不及肉类的铁容易吸收，但植物中富含的大量维他命C，却是重要的铁质吸收剂。此外，经期中的少女可以视情况补充含铁食物或服用铁剂。若需补充维生素B12，添加B12的食品，如：麦片、强化豆奶、营养酵母和B12补充锭，也可以轻易解决这个问题。因此，不应为了这些问题而忽略素食的种种好处。
还有一些人认为，素食青少年的体能不好，这点也不需要多虑。所谓的“体能”，不仅是单纯的力量表现而已，而是包括：肌力、速度、韧性、弹性、耐力、柔软度和协调性的综合表现。试看美国最伟大的运动员之一──吃素的约翰尼˙维斯穆勒（Johnny Weissmuller），在他的运动生涯中，六十七次打破游泳世界纪录，赢得五面奥运金牌；创下二十个长跑世界纪录、赢得九面奥运金牌的“飞跃的芬兰”──帕沃˙约翰尼斯˙鲁米（Paavo Johannes Nurmi），也是位素食者。因此，“素食者体能不佳”的疑虑不攻自破。
三、注意均衡饮食
虽然在新的饮食革命中，“素食”几乎与“健康”画上等号，但还是不难发现，仍有不少素食者因饮食不当而罹病。所以，并不是“只要不吃荤”，就可以达到健康的目的。为什么？因为在台湾的素食文化中，普遍过度使用素料等加工品，或为了避开蔬菜粗涩的口感而过度使用油脂，这就是“为什么吃素却没有得到期待的健康？”症结所在。
从以上的讨论，我们可以肯定地得出这样的结论：素食对青少年的健康是有益的，不论是学习或体能各方面的表现，都能优于荤食者。当然，前提是要有均衡的饮食、注重膳食的搭配。享年九十多岁、世界最知名的美国小儿科医师斯波克博士（Benjamin Spock, M.D）也建议大家：“以素食养育孩子。”未来，相信素食有益健康的事实会被更加肯定，青少年素食的风气也会更加普及，蔚为时尚潮流！
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