茶言、觀色

　文／中華茶藝聯合促進會台南分會會員、南緣煮茶會會員　王學浦

　　　　　　　　　　　茶
　　　　　　　　　香葉，嫩芽
　　　　　　　　慕詩客，愛僧家
　　　　　　　碾雕白玉，羅織紅紗
　　　　　　銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花
　　　　　夜後邀陪明月，晨前命對朝霞
　　　　洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇
　　　　　　　　　　　　　　唐 元稹＜茶＞
　

　　古德云：「每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」茶，生津解渴，平易近人，可獨自品茗，也可呼朋共享，更可躍上優雅的茶席舞台，成為藝術饗宴中不可或缺的美麗主角。

淺談台灣茶

　　台灣擁有得天獨厚的產茶環境，茶樹品種早年多從閩南、閩北移植過來，目前以青心烏龍、金萱、翠玉、四季春等品種的栽植面積最大。所謂「青心氣、烏龍旗、觀音韻、武夷香」，即是形容茶樹特殊的「品種香」，以下將依茶樹的品種，略談台灣茶的香氣：

一、青心烏龍：蘭花、桂花品種香（烏龍、包種、東方美人）
二、青心大冇：著蜒後獨特蜜香、果香（東方美人）
三、金萱：牛奶糖香氛（包種、烏龍、東方美人）
四、翠玉：茉莉、玉蘭花品種香（包種、烏龍）
五、四季春：淡雅梔子花品種香（包種、烏龍）
六、鐵觀音：觀音鐵韻品種香（鐵觀音）
七、武夷：花香，熟果香型（烏龍、包種）
八、硬枝紅心：炭火烘焙香氣（鐵觀音、包種茶、紅茶）
九、台茶八號：天然肉桂香（紅茶）
十、台茶十八號(紅玉)：肉桂、薄荷混合香（紅茶）
十一、 青心柑仔：清雅醇然香氣（綠茶）

　　此外，依茶湯的滋味、香氣與發酵程度，可分為不發酵茶，如綠茶；部分發酵茶，如青茶、烏龍茶；全發酵茶，如紅茶；後發酵茶，如黑茶（普洱茶）等四類。^１


品茶的藝術

　　詩云：「買得春山只種茶，峰前峰後摘春芽；烹煎已得前人法，蟹眼松風候自嘉。」色、香、味是初品茶湯的基本概念，如何「觀其色、聞其香、品其味」是一門品茶的藝術。

　　中國茶按茶色分成綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。茶湯的顏色受產區品種、製法(發酵程度)、焙火及儲放後發酵等因素影響。基本上，一杯好茶，茶湯顏色必須是澄澈明亮。

　　聞茶香可分杯面香、杯底香以及冷香。杯面香是引杯入鼻初聞的茶香；杯底香是品飲後，留在杯底的香氣；冷香則是冷卻後的香味。茶湯入口，滋味微苦後轉甘，就是具回韻的好茶。

沖茶器具及泡茶方式簡介

▲圖一：蓋碗

▲圖二：茶壺

▲圖三：茶碗

▲圖四：茶杓

▲國際鑑定杯組

　　想要自己沖一壺好茶，重點包括選擇存放良好且乾燥的茶葉、使用乾淨的好水、挑選適合品茶的煮茶器與杯器、放入適量的茶葉、注入一百度的煮沸開水，同時茶葉浸泡的時間、注入熱水與倒出茶湯的速度，也會影響口感。以下將簡單說明沖茶器具與泡茶方式。

　　一、蓋碗(天、地、人)三件組蓋碗泡法：以陶瓷蓋碗的特殊掀蓋降溫法，適用於不發酵的綠茶，或是芽葉偏多的白毫烏龍(東方美人茶)，讓茶湯滋味更香甜，口感不苦澀(圖一)。

　　二、茶壺(紫砂小壺泡法)：潮汕功夫泡、三才泡、單杯式、雙杯式等，為較具代表的茶壺泡法，適合台灣地區部分發酵茶，以高溫沖泡、注重香氣，品飲茶湯回韻轉甘甜的特性(圖二)。

　　三、茶碗泡法：其降溫沖泡理論與蓋碗泡法相似，適合的茶葉亦同，但出茶湯時，須以茶杓分茶(圖三、圖四)。

　　四、國際鑑定杯組泡法：準備評鑑杯(白瓷150cc)、碗(白瓷200cc)與各種待評的茶葉，各3公克。以一百度水沿杯緣沖入，蓋上杯蓋，靜置5分鐘後(依茶葉外觀形狀可調整時間，如東方美人茶5分30秒；球型茶6分鐘)，出湯至評鑑碗，以湯匙聞香，並舀茶湯到茶杯內品飲。建議可以自己喜歡的濃度出茶湯即可，並非每一款茶都須以比賽茶的方式來品飲(圖五)。

　　五、其他材質(白瓷、玻璃、銅銀鐵壺等茶器具)泡法：以不同材質的茶器泡茶，茶湯的口感與層次也會不同。例如以白瓷或玻璃茶壺泡茶，白瓷與玻璃表面孔質細密，可完整保留茶湯的滋味；銅銀鐵材質鑄製茶器，可淨化、增強水的軟硬度，茶湯的品質也會相對提升。

　　茶為天地日月孕育的精華，也是四季記憶的收藏，清淨脫俗，忌塵躁油腥；品茶之道不宜火之過燥、沏之過急，或悶蓋過久，避免之，方能盡顯茶湯的真滋味。茶仙盧仝做詩曰：「一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗喫不得，唯覺兩腋習習輕風生。」靜下心來細飲一盅香茗，可放鬆緊繃的身心，令思緒清新高遠，心情愉悅。

　　詩云：「七碗受至味，一壺得真趣；空持百千偈，不如吃茶去。」品茗之際，若能進一步體會到「誰在喝茶」，便是親飲禪門傳唱千年的「趙州茶」！


1 參考資料：好吃研究室，《來喝台灣茶》（台灣：麥浩斯出版社，2017）。




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